Zusatzstoffe

Zusatzstoffe erfüllen wichtige Funktionen bei der Herstellung von Lebensmitteln. Ohne sie wäre eine unseren hohen Ansprüchen genügende Nahrung nicht herzustellen. Anders als im Haushalt müssen bei der gewerblichen Herstellung höhere Anforderungen erfüllt werden, dazu gehören lange Haltbarkeit, Transportfähigkeit, sensorische Qualitäten, die dem Geschmack einer möglichst breiten Volksmehrheit entsprechen, dazu ein Aussehen, das appetitanregend wirkt, insgesamt ein hoher Genuss- und Ernährungswert.

Grundsätzlich sind Zusatzstoffe schon seit Jahrhunderten im Gebrauch, z.B. Backpulver, Geliermittel, Konservierungsmittel wie Essig, Pökelsalz, Zitronensäure. Ihre Zulassung setzt eine gründliche gesundheitliche Prüfung voraus und ist lebensmittelrechtlich geregelt. Denjenigen Konsumenten, die eine individuelle Unverträglichkeit gegen einzelne Zusatzstoffe aufweisen, bietet die Deklarationspflicht (E-Nummern) eine zusätzliche Hilfe, damit sie sich vor unliebsamen Zwischenfällen schützen können.

Laut Lebensmittelverordnung bestehen zwei verschiedene Vorschriften: einerseits eine Positivliste, welche alle zugelassenen Stoffe einzeln auflistet, und andererseits eine Anwendungsliste, in welcher vorgeschrieben wird, welche Lebensmittel welche Zusatzstoffe enthalten dürfen. Meist werden dabei auch Höchstmengen vorgeschrieben.

Die wichtigsten Zusatzstoffe dienen zur Konservierung der Lebensmittel. Die Besiedlung von Nahrungsmitteln durch Schimmelpilze und Bakterien wie Coli-Bakterien, Salmonellen, Botulismusbakterien (Fleischvergiftung) und viele andere Krankheitserreger sind eine Gefahr für unsere Gesundheit.

In der Verordnung über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe gibt es folgende Stoffgruppen:

• Konxervierungsstoffe

Sie begrenzen, verzögern oder hemmen das Wachstum von Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefe, Schimmel), die in Lebensmitteln vorhanden sind oder Zugang zu diesen bekommen können, und schützen vor Verderb oder Vergiftung. Sie werden u. a. in gebackenen Lebensmitteln, Wein, Käse, geräuchertem Fleisch, Fruchtsäften und Margarine verwendet. Beispiele dafür sind:

• Schwefeldioxyde und Sulfite (E220-228): Sie schützen vor Farbveränderungen in getrockneten Früchten und Gemüse. Sulfite unterbinden auch das Bakterienwachstum in Wein und fermentierten Nahrungsmitteln, einigen Snackfoods und gebackenen Waren. Sulfite haben auch antioxydative Eigenschaften.
• Kalziumpropionat (E282): Es schützt Brot und gebackene Lebensmittel vor dem Schimmligwerden.
• Nitrate und Nitrite (Natrium- und Kaliumsalze, E249-252): Sie werden als Konservierungsmittel in verarbeiteten Fleischprodukten wie Schinken und Würsten verwendet, um vor dem Wachstum des Botulinumbakteriums zu schützen und so das Produkt sicher zu machen.

• Antioxydantien
  
  Auch dies eine Art Konservierungsstoffe; sie verhüten beispielsweise das Ranzigwerden von Fett. Antioxydantien schützen die Nahrung vor Oxydation, Ranzigwerden oder Verfärbung. Sie werden in gebackenen Lebensmitteln, Zerealien, Fetten und Ölen sowie in Salatdressings eingesetzt. Die bedeutenderen fettlöslichen Antioxydantien sind:
• Tocopherole (E306-309), Butylhydroxianisol (BHA, E320) und Butylhydroxitoluol (BHT, E321): Sie schützen Speisefette, Pflanzenöle und Salatdressings davor, ranzig zu werden.
• Ascorbinsäure (E300) und Zitronensäure (E330): Sie bewahren die Farbe von frisch geschnittenen Früchten und Gemüse.
• Antiklumpmittel
  
  Sie verhindern das Verklumpen von Streuwürzen, Puderzucker usw. und erhalten die Rieselfähigkeit von Salzen.
• Alkalien - Säuren - Salze
  
  Zur Ansäuerung oder zur Stabilisierung von Lebensmitteln. Genuss-Säuren - damit sind Apfel-, Zitronen-, Essig-, Milch- und Weinsäure gemeint - dienen auch der Beeinflussung des Geschmacks.
• Lebensmittelfarbstoffe
  
  Farbe ist eine der ersten und wichtigsten Qualitäten und hilft uns, ein bestimmtes Nahrungsmittel zu akzeptieren oder abzulehnen. Während Farbe zuzusetzen manchem als reine Kosmetik erscheinen mag, besteht kein Zweifel darüber, dass Farbe für die Akzeptanz eines Nahrungsmittels durch den Verbraucher wichtig ist und häufig mit einem speziellen Geschmack und mit Geschmacksintensität in Verbindung gebracht wird. Farben werden verwendet, um in einem Lebensmittel eine Farbe hinzuzufügen oder wiederherzustellen, um die optische Wirkung zu heben und den Erwartungen des Verbrauchers zu entsprechen. Die Verarbeitung von Erbsen und die Zubereitung von Marmeladen können zu Farbverlusten führen, folglich können Lebensmittelfarben diese Verluste ausgleichen. Einige Farben werden nur zur optischen Dekoration auf Kuchen und Süßwaren verwendet. Ein Verschleiern oder Maskieren inferiorer Qualität ist jedoch eine inakzeptable Anwendung für Farben.
• Geschmacks- und Texturverbesserer
• Emulgatoren und Stabilisatoren: Der Zweck dieser Lebensmittelzusatzstoffe ist es, eine konsistente Beschaffenheit (Textur) zu erhalten und die Trennung der Zutaten in Produkten wie Margarine, fettarmen Brotaufstrichen, Eiscreme, Salatdressings und Majonäse zu verbessern. Viele Arten von fettreduzierten oder fettarmen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs sind auf diese Technologie angewiesen. Jedes Rezept, welches die Mischung verschiedener Zutaten, die sich normalerweise nicht mischen - wie z. B. Fett und Wasser -, beinhaltet, benötigt Emulgatoren und Stabilisatoren, um die erwünschte Konsistenz zu vermitteln und zu erhalten. Beispiele dafür sind Lecithin (E322) sowie Mono- und Diglyceride (E471).  
• Verdickungsmittel: Diese Substanzen helfen, die Viskosität von Lebensmitteln zu steigern. Sie werden Lebensmitteln wie Salatdressings und geschmacksangereicherter Milch zugesetzt. Natürlich vorkommende Stoffe wie Gelatine oder Pektin werden oft als Verdickungsmittel benützt.  
• Süßungsmittel: Sowohl "Masse"- als auch "Intensiv"-Süßungsmittel verleihen den Lebensmitteln einen süßen Geschmack und sind für "Leicht"-Produkte und spezielle diätetische Produkte wie jene für Diabetiker nützlich. Intensivsüßstoffe wie Acesulfam K (E950), Aspartam (E951) und Saccharin (E954) sind 130- bis 200-mal, 200-mal bzw. 300- bis 500-mal süßer als Zucker und haben null Kalorien. Thaumatin (E957), ein natürliches, süß schmeckendes Protein, welches aus der Frucht der Pflanze Thaumatococcus danielli gewonnen wird, ist 2 500-mal süßer als Zucker und wird wegen seiner Geschmackseigenschaften in sehr geringen Mengen verwendet. "Bulk"-Süßungsmittel, die eine Masse haben, umfassen Sorbitol (E420), Isomalt (E953) und Maltitol (E965) und können nach ihrer Verwendung in Süßungsmittel für den Tisch und in solche für die Produktion energiereduzierter Lebensmittel gegliedert werden, da sie Volumen und Mundgefühl bereitstellen. Diese Stoffe haben einen reduzierten Brennwert und liefern nur 2,4 kcal/g, verglichen mit 4 kcal/g bei anderen Kohlenhydraten.
• Geschmacksverstärker: Möglicherweise am besten bekannt ist das Mononatriumglutamat (E621), welches zugesetzt wird, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern oder zu verstärken. Es wird hauptsächlich in schmackhaften Produkten und in einer großen Zahl orientalischer Speisen verwendet. 
• Andere: Ergänzend zu den oben genannten Geschmacks- und Texturverbesserern umfasst diese Gruppe Säuren, Säureregulatoren (sie werden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet, um saure oder alkalische Eigenschaften zu kontrollieren), Antiverklumpungsmittel (sie werden verwendet, um pulvrige Produkte rieselfähig zu erhalten), Antischäumungsmittel (um Schaum zu reduzieren, z. B. wenn Marmeladen gekocht werden), Verpackungsgase (sie werden in bestimmten Arten von Verpackungen, wie für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und fertig zubereitetes Gemüse und Salate, die man in Kühltruhen findet, benützt) usw.

Kritisches über Zusatzstoffe

Können Lebensmittelzusatzstoffe Allergien oder Lebensmittelintoleranzen verursachen? Es war ein großes Anliegen der Öffentlichkeit, dass Zusatzstoffe ungünstige Reaktionen verursachen würden, obwohl sorgfältige Untersuchungen zeigten, dass dies häufig vielmehr auf Missverständnissen als auf identifizierbaren nachteiligen Reaktionen basierte. Lebensmittelzusatzstoffe wurden nur vereinzelt als Ursache wirklicher (immunologischer) Allergien angesehen. Zusatzstoffe, von denen ungünstige Reaktionen berichtet werden, sind:

Farben

Gelegentlich wurde über Reaktionen auf Tatrazin (E102), eine gelbe Lebensmittelfarbe, und Karmin (E120 oder rote Cochenille) bei empfindlichen Personen berichtet. Die Symptome umfassen Hautausschläge, Verstopfungen der Nase und Juckausschlag. Obwohl das Vorkommen sehr gering (man schätzt 1 bis 2 Personen auf 10 000) und selten ist, wurde über durch hautsensibilisierende Antikörper (IgE) vermittelte allergische Reaktionen bei Karmin berichtet. Über Tatrazin wurde ebenfalls berichtet, obwohl auch hier das Vorkommen extrem niedrig ist, dass es bei empfindlichen Personen Asthma verursachen soll.

Sulfide

Ein Lebensmittelzusatzstoff, der bei empfindlichen Personen Probleme verursachen kann, ist als Agens in der Gruppe der Sulfide bekannt, welche verschiedene anorganische Sulfitadditive (E220-228) umfasst, einschließlich Natriumsulfit, Kaliumsulfit und Metabisulfite, die Schwefeldioxyd (SO2) enthalten. Diese Konservierungsstoffe werden benützt, um das mikrobiologische Wachstum in fermentierten Getränken zu kontrollieren, und finden seit über 2 000 Jahren eine breite Anwendung in Weinen, Bieren und Fruchtprodukten. Bei empfindlichen Personen (Asthmatikern) können Sulfite Asthma auslösen, was sich durch Atemschwierigkeiten, kurzen Atem, keuchendes Atmen und Husten äußert.

Natriumglutamat und Aspartam

Natriumglutamat wird aus Natrium und der Glutaminsäure hergestellt. Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die auf natürliche Weise in Lebensmitteln vorkommt, die einen hohen Eiweißgehalt haben, wozu Fleisch und Milchprodukte wie Camembertkäse zählen. Natriumglutamat ist ein Geschmacksverstärker und wird in Fertiggerichten wie einigen chinesischen Lebensmitteln, bestimmten Soßen, Suppen und Konserven eingesetzt. Natriumglutamat wurde für eine Vielzahl von Nebeneffekten wie Kopfschmerzen und Körperkribbeln verantwortlich gemacht. Wissenschaftliche Studien zeigen jedoch keinen Zusammenhang zwischen Natriumglutamat und diesen Reaktionen und gehen davon aus, dass andere Bestandteile des Essens oder sogar eine psychologische Reaktion für diese unangenehmen Effekte verantwortlich sein könnten.

Ähnlich verhält sich dies beim hochintensiven Süßstoff Aspartam (einer weiteren Substanz, die aus natürlich vorkommenden Aminosäuren, Asparaginsäure und Phenylalanin hergestellt wird), dem eine Vielzahl unterschiedlicher und nachteiliger Effekte angelastet wurden, die jedoch durch keine wissenschaftliche Studie Bestätigung fanden.

Während Lebensmittelzusatzstoffe für die meisten Menschen kein Problem darstellen, kann eine kleine Anzahl unter ihnen mit speziellen Allergien auf bestimmte Additive empfindlich reagieren. Es scheint, dass dort, wo Lebensmittelzusatzstoffe einen nachteiligen Effekt haben, sie eher einen bestehenden Zustand verschlimmern als auslösen können. Diese ungünstigen Reaktionen, die vereinzelt allergisch sind, und die Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelkomponenten, die dafür verantwortlich sind, sollten von einem Arzt oder Ernährungsberater abgeklärt werden, um sicherzustellen, dass keine nicht notwendigen Ernährungsbeschränkungen auferlegt werden. Da alle Lebensmittelzusatzstoffe klar gekennzeichnet sind, können Personen, die spezielle Empfindlichkeiten haben oder glauben, sie zu haben, schnell jene Additive, die für sie ein Problem darstellen, vermeiden.

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